Brioche au levain - Recette de La Cormerie

En tant que grande gourmande et vendéenne, j’ai un gros faible pour la brioche (vendéenne évidemment…) filandreuse, moelleuse, bien beurrée et qui fond dans la bouche ! J’avais essayé d’en faire une maison il y a longtemps, avec de la levure boulangère, mais le résultat n’avait vraiment pas été à la hauteur de mes espérances. J’avais abandonné et n’avais jamais réessayé. Jusqu’à ce que je découvre le pain au levain il y a quelques temps, que je commence à en fabriquer moi-même (merci les super recettes de La Cormerie) et que l’envie de me lancer dans la fabrication d’une brioche au levain se fasse sentir !

C’est encore une fois une recette de La Cormerie que je vous propose aujourd’hui ; on ne change pas des recettes qui gagnent ! Pour une première et SANS ROBOT pour pétrir, je dois dire que je suis plutôt très satisfaite du résultat. Je vous avoue que je serais bien contente d’avoir un robot pâtissier car pétrir pendant 30 minutes à la force de mon bras droit… c’est pas évident, je m’en souviendrai ! Mais c’est possible !!

La texture : contrairement au résultat que j’aurais dû obtenir avec un meilleur pétrissage (et au robot), ma brioche n’est pas ultra aérée et filandreuse, mais ressemble davantage à une gâche, plus dense. Je pense aussi que j’aurais dû la laisser lever plus longtemps, dans un endroit plus chaud, tout comme le levain.

Le goût : terrible !! Pas trop sucrée, juste ce qu’il faut pour la manger nature. Encore tiède à la sortie du four, c’est un pur bonheur !

Conseils d’organisation : comme le pain au levain, la brioche au levain demande un peu de temps et d’organisation. C’est pour cela que la recette contient des indications d’heures à suivre (ou à adapter selon votre propre organisation), pour laisser le temps au levain de lever, puis à la pâte, etc.

Conseils pour le levain : vous n’avez pas de levain ? No stress, il n’est jamais trop tard pour commencer (et tomber in love de ce petit être vivant!). Je vous invite à vous référer notamment à la recette du Coconut Blog ou de Marie-Laure Fréchet.

Alors, avec ou sans robot, qui se lance dans cette recette du tonnerre ? :)

Ingrédients pour le levain

40g de levain
95g de farine
65g de lait

Ingrédients pour la pâte à brioche

200g de levain ci-dessus
500g de farine T55 ou T65
165g de lait
150g d’oeufs
150g de beurre doux mou
5g de sel
120g de sucre roux

Ingrédients pour la dorure

un oeuf OU 2 càs de lait mélangées à 2 càs de sucre glace

Préparation du levain

A réaliser 7h avant la pâte (ex : 14h).

Dans un petit saladier, mélanger tous les ingrédients. Le levain est plutôt épais c’est normal !
Verser le levain dans un bocal et laisser pousser/lever pendant 7 heures.

Préparation de la pâte à brioche (ex : à 21h)

A réaliser 7h après le levain (ex : 21h).

Faire tiédir le lait à la température corporelle, 37°C.
Mélanger légèrement le levain avec le lait et les oeufs dans le pétrin (ou avec une cuillère en bois), de manière à casser les jaunes d’oeufs.
Ajouter ensuite la farine, le sucre et le sel.  Pétrir pendant 10 minutes au robot ou au moins 15 minutes à la main.
 Ajouter le beurre mou en petits morceaux. Pétrir pendant 10 minutes au robot ou au moins 15 minutes à la main.
Avec une maryse (spatule en silicone), former une boule de pâte et la recouvrir d’un torchon. La pâte peut coller un peu c’est normal.  
Laisser reposer près d’une source de chaleur toute la nuit.

Façonnage de la brioche

Le lendemain matin (ex : 9h).

Sortir la pâte sur la table légèrement farinée.
Couper la pâte soit en 3 morceaux de 430g, soit en 9 morceaux de 140g environ. 
- Si 3 morceaux, façonner en tresse, et la poser sur une plaque de cuisson.
- Si 9 morceaux, façonner en petites boules et les placer en quinconce dans un moule à cake huilé.  
Recouvrir d’un linge, laisser reposer 5 à 7 heures à côté d’une source de chaleur. La pâte doit avoir bien levé et se relever doucement au test du doigt.  Si la pâte ne lève pas, préchauffer le four à 40°, mettre un bol d’eau bouillante et y placer la brioche.

Cuisson

A réaliser 5 à 7h après le façonnage (ex : 14 ou 16h).

 Dorer la brioche avec de l’oeuf (ou avec le mélange de lait et sucre glace).
Enfourner pour 45 minutes à 180° chaleur traditionnelle (éviter la chaleur tournante si possible). Si vous réalisez des pièces plus petites, comme des pains au lait, 25 minutes suffisent.
Laisser tiédir voire refroidir la brioche avant de la découper.

Bon appétit !