Babka praliné et chocolat
La babka a sans conteste été la pâtisserie phare de l’année 2020. Cette brioche, dont le nom signifie “grand-mère” dans les langues slaves, est issue de la tradition juive d’Europe de l’Est et a débarqué en France il y a quelques années pour le plus grand plaisir des gourmands !
Evidemment, je n’ai pas pu m’empêcher de céder à la tentation d’en réaliser une... Surtout en découvrant dans un des derniers numéros de Home Magazine une recette du livre “Babkas et autres brioches” de Sarah Crosetti, connue sur Instagram sous le nom de @frenchbontemps. Devenu en un rien de temps la “bible” sur le sujet, il me tarde de me l’offrir à moi-même pour tester toutes ses bonnes recettes et bons conseils !
Concrètement, la babka, kézaco ? C’est une brioche en forme de cake ou de couronne, à la mie assez dense, tartinée d’une garniture au choix (chocolat, cannelle/beurre, praliné, déclinable en salé aussi) que l’on tresse ou torsade. Le résultat est très esthétique car l’on obtient une jolie brioche marbrée et bien dorée.
Si vous aimez les brioche très riches, très moelleuses et filandreuses, peut-être ne serez-vous pas charmés par cette recette. Cependant, étant moi-même une adepte des brioches bien beurrées et crémées, je trouve que cela vaut le coup de tenter l’expérience de la babka, pour son originalité et sa simplicité de réalisation (surtout si vous avez un robot, je l’avoue).
Ma version : à l’origine, la recette de Sarah Crosetti est à la banane et au chocolat, mais je l’ai révisitée avec du praliné Noiseraie Productions (trouvé en magasin bio). Pour contrebalancer le manque de sucre apporté à l’origine par la banane, j’ai doublé la quantité de sucre. Afin d’éviter d’utiliser un oeuf pour la dorure (je ne sais pas vous, mais j’ai toujours l’impression de gâcher l’oeuf), j’utilise un mélange de lait et de sucre glace, comme pour les scones (il faudra d’ailleurs que je vous donne ma recette un jour). Enfin, dans la recette, Sarah conseille de cuire la babka 20 minutes à 180°, mais ce n’était pas suffisant avec mon four : j’ai donc quasiment doublé le temps de cuisson.
Conseil de conservation : c’est quelques minutes après la sortie du four que la babka est à son apogée, encore tiède et moelleuse. Cependant, elle se garde parfaitement 2 à 3 jours à température ambiante, bien enrobée dans un torchon propre. La babka ayant tendance à sécher au fil du temps, je vous conseille de faire réchauffer vos parts de babkas 10 à 20 secondes au micro-ondes afin de leur redonner leur texture des premières heures !
Qui va se laisser tenter par une délicieuse babka maison ?
Préparation : 15min
Repos : 4h
Cuisson : environ 35-40min
Ingrédients
20g de levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet de levure déshydratée)
11cl de lait tiède
500g de farine de blé T45
80g de sucre
10g de sel
12cl d’eau tiède
1 oeuf moyen
90g de beurre à température ambiante
1 oeuf pour la dorure (ou 2 càs de lait mélangées à 1 càs de sucre glace)
150g de praliné Noiseraie Productions
des pépites de chocolat
Préparation
Pâte
Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède (pas plus de 30°C, pour ne pas tuer la levure) pendant 10min, jusqu’à ce qu’une mousse épaisse se forme.
Dans un saladier, déposer la farine, le sucre et le sel. Former un puits et y verser l’eau, le lait avec la levure et l’oeuf préalablement battu.
Travailler en rabattant la farine progressivement dans le puits avec une corne ou une cuillère en bois. Continuer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter progressivement le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Pétrir à la main 5 à 10min. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Le pétrissage est important pour développer le gluten de la pâte et permettre une belle levée. Si vous avez un robot, vous pouvez pétrir 10min à vitesse moyenne (4/5) jusqu’à ce que la pâte “claque” sur les parois.
Levée
Disposer la pâte dans un saladier préalablement huilé et recouvrir d’un linge propre. Laisser reposer 1h dans un endroit tempéré (environ 20°C), à l’abri des courants d’air.
Au bout de cette première levée, dégazer la pâte : appuyer dessus pour que le gaz s’échappe. Recouvrir le saladier de film alimentaire et placer au moins 2h au réfrigérateur, ou toute la nuit si possible. C’est durant la deuxième levée que les arômes vont se développer.
Façonnage
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en forme de rectangle, sur une épaisseur d’environ 0,5cm.
Etaler le praliné sur le rectangle de pâte, répartir les pépites de chocolat puis rouler la pâte dans le sens de la largeur.
Couper en deux le boudin ainsi roulé dans le sens de la longueur, en laissant 1 à 2 cm à l’une des extrémités afin de faciliter le tressage. Ouvrir les deux moitiés ainsi coupées, garniture vers le haut.
Commencer le tressage en passant l’un des brins au-dessus de l’autre tout en maintenant la garniture vers le haut. Continuer la torsade jusqu’à ce que la pâte ne puisse plus s’enrouler. Souder l’extrémité et la placer en dessous de la babka. Rassembler les deux extrémités de la tresse afin d’obtenir une couronne et la disposer dans un moule à manquer préalablement beurré ou chemisé d’un papier cuisson (choisissez un plat plus grand que la taille de la babka, car elle va lever puis gonfler à la cuisson).
Laisser reposer la couronne dans son moule environ 1h à température ambiante ou dans un four chauffé quelques minutes puis éteint. Attention : la température ne doit pas dépasser 30°C. C’est la troisième et dernière levée.
Cuisson
Lorsque la pâte a bien levé, dorer à l’oeuf (ou avec le mélange lait+sucre glace).
Dans sa recette, Sarah Crosetti conseille de faire cuire la babka 20min, mais c’était loin d’être suffisant avec mon four : je l’ai donc laissée quasiment 40min (à ajuster, donc, en fonction de votre four) à 180/170°C. La babka est cuite quand le dessous est bien doré et que votre couteau planté au milieu ne ressort plus plein de pâte crue !
BON APPETIT !
