Tarte chocolat, sarrasin, caramel et crème d'amandes

Chocolat noir, caramel, sarrasin, amandes : voici une association qui allie parfaitement caractère et douceur !

Quand la marque Ethiquable m’a proposé d’imaginer des recettes avec leurs produits, dont leur chocolat noir dessert 63% (origines Côte d’Ivoir et Equateur) et leur miel de fleurs des jardins caféiers, j’ai rapidement eu en tête de réaliser une tarte au chocolat à plusieurs étages pour sublimer ces produits bio et équitables. En tant que bretonne, le sarrasin fait évidemment partie de mes péchés mignons, et j’aime beaucoup l’associer au chocolat et au caramel. Ni une, ni deux, cette tarte était imaginée, réalisée, photographiée et… mangée par les convives invités à la maison pour l’occasion.

Pour la base de la recette, je suis partie de la mythique tarte chocolat et sarrasin du pâtissier Nicolas Paciello. J’ai ajusté la composition de la pâte sucrée avec du cacao non-sucré, et ajouté une couche de crème d’amandes et de caramel fondant pour adoucir les goûts assez prononcés du chocolat noir et du sarrasin.

Je ne vais pas vous mentir, cette tarte demande un peu de temps de préparation, et un peu d’organisation, mais le jeu en vaut la chandelle !

Résultat de l’opération ? Une tarte croustillante et fondante à la fois, entre la gourmandise du millionnaire shortbread et la délicatesse d’une tarte aux goûts travaillés, parfaite pour terminer un repas avec douceur et caractère.

Je suis impatiente d’avoir vos retours sur cette recette que j’adore !

A vos tabliers !

Ingrédients pour 1 tarte de 20,5 cm de diamètre 

Pâte sucrée sarrasin cacao

25g de poudre amandes
40g de farine riz
60g de farine sarrasin
60g de sucre glace
30g d’œuf à température ambiante (environ 1 demi-oeuf)
70g de beurre doux pommade
15g de cacao amer
1,5g de sel

Crème d’amandes

1 demi œuf (25/30g) à température ambiante
25g de poudre d’amandes
25g de beurre à température ambiante 
25g de sucre glace

Caramel beurre salé

75g de sucre
75g de crème liquide entière
55g de beurre

Ganache chocolat

100g de chocolat noir Ethiquable
120g de creme liquide entiere
20g de miel liquide Ethiquable
9g de beurre

+ Une belle poignée de graines de sarrasin

La pâte sucrée au cacao

La veille :
1. Dans la cuve du robot et à la feuille (ou bien à l’aide d’une cuillère en bois et d’un saladier), crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amandes et le sel.
2. Quand le mélange est homogène, ajouter petit à petit le demi-oeuf préalablement battu puis la farine tamisée. A l’aide d’une maryse ou d’une corne en plastique, récupérer les restes de pâtes accrochés sur les bords de la cuve du robot et mélanger encore quelques secondes.
3. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou papier guitare), sur une épaisseur de 2 ou 3 mm et réserver au frais une nuit.

Le jour même :
4. Décoller la pâte de chaque côté des feuilles de papier cuisson (ou guitare).
5. Détailler un disque de pâte du diamètre de votre cercle à pâtisserie (ici 20,5 cm), ainsi que des bandes de la hauteur de votre cercle à pâtisserie afin de réaliser les côtés de la tarte.
6. Poser le cercle à pâtisserie sur une feuille de papier cuisson.
7. Beurrer le cercle à pâtisserie puis y glisser les bandes de pâte qui serviront à réaliser les côtés. Faire adhérer les bandes de pâte aux côtés du cercle en appuyant légèrement avec vos doigts. Si besoin, enlever le surplus de pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Bien souder les différentes bandes ensemble.
8. Déposer ensuite délicatement le disque de pâte dans le cercle à pâtisserie. A l’aide de vos doigts, souder délicatement le disque de pâte avec les bords, afin de ne pas laisser le moindre trou.
9. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et le placer 2h au congélateur (ou à défaut 1 nuit au frigo). Cette étape est absolument nécessaire pour éviter que le gluten ne se développe et que la pâte à tarte ne gonfle et/ou se rétracte à la cuisson.
10. Préchauffer votre four à 160/165°C, chaleur tournante.
11. Cuire le fond de tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson pendant 15 minutes à blanc. Ôter délicatement le cercle à pâtisserie de la pâte et laisser cuire encore 5 à 10 minutes, jusque’à ce que la pâte soit bien cuite. Laisser refroidir.

La crème d’amandes

1. Au robot ou à l’aide d’un fouet, battre le beurre mou avec le sucre glace.
2. Ajouter l’oeuf préalablement battu dans un bol. Bien mélanger afin de créer une émulsion.
3. Ajouter enfin la poudre d’amandes puis continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
4. Une fois le fond de tarte cuit puis refroidi, y étaler de manière homogène la crème d’amandes.
5. Préchauffer le four à 160°C.
6. Réserver au frigo pendant 15 minutes.
7. Faire cuire le fond de tarte ainsi recouvert de crème d’amandes 15 minutes à 160°C. Il faut que la crème d’amandes soit légèrement dorée sur le dessus, que la pâte sucrée soit dorée elle aussi, bien cuite et craquante, mais pas brûlée bien-sûr ! A vous de juger en fonction de votre four. Réserver jusqu’à refroidissement.

Le caramel

1. Verser le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole. Vous pouvez éventuellement remuer légèrement la casserole pour une cuisson plus homogène du sucre.
2. Quand le caramel devient doré/orangé (surtout pas trop foncé), arrêter le feu.
3. Faire tiédir la crème et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. Mélanger vivement à l’aide d’un fouet.
4. Ajouter ensuite le beurre en morceaux et mélanger vivement.
5. Replacer la casserole sur un feu doux ou moyen et continuer à fouetter pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel.
6. Etaler le caramel sur la crème d’amandes cuite. Laisser refroidir à température ambiante puis entreposer au frigo pour qu’il se fige.

Les graines de sarrasin torréfiées

Faire torréfier les graines sur une feuille de papier cuisson pendant environ 20 min à 165°C. Remuer à mi-cuisson. Réserver.

La ganache au chocolat

1. Chauffer la crème et le miel dans une petite casserole.
2. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
3. Réaliser une émulsion en versant en plusieurs fois le mélange crème/miel chaud sur le chocolat fondu, en mélangeant vigoureusement du centre vers l’extérieur.
4. Ajouter le beurre puis lisser au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Laisser refroidir à température ambiante.
5. A l’aide d’une spatule ou d’une maryse, étaler la ganache au chocolat à température ambiante sur le caramel bien refroidi (s’il est encore mou, cela sera trop compliqué d’étaler la ganache).
5. Parsemer la ganache de graines de sarrasin torréfiées, puis laisser prendre au frigo plusieurs heures afin que les textures se figent.
6. Juste avant de déguster, « flasher » la tarte pendant 30 secondes dans un four préchauffé à 165°C. Cela permet de faire briller la ganache juste avant de servir.

Bon appétit !