Merveilleuse tarte au citron et crème d'amandes
Après maints et maints essais, des ratés, des bof bof et quelques abandons, je crois que j’ai enfin trouvé THE recette de tarte au citron, celle après laquelle je courais depuis des années !
Une pâte sucrée fine, gourmande et croquante, une crème au citron acidulée comme il faut (et surtout pas écoeurante), et pour la touche d’originalité, une crème d’amandes apportant de la douceur et une texture supplémentaire. J’ai fait le choix de ne pas réaliser de meringue car je la trouve très bonne comme cela et la douceur de la crème d’amandes vient d’elle-même équilibrer les goûts. Bien-sûr, rien ne vous empêche de rajouter une couche de meringue si vos papilles le réclament !
Cette tarte n’est vraiment pas compliquée à réaliser, promis. J’espère que cette couche de crème d’amandes vous plaira, cela ne demande pas beaucoup plus de temps, et le résultat en vaut la chandelle !
Infos pratiques :
j’ai réalisé cette tarte avec un cercle à pâtisserie perforé de 20,5cm de diamètre. Les quantités pour la pâte sucrée mentionnées dans la recette vous permettront de réaliser 2 pâtes sucrées de cette taille. Vous pouvez tout à fait réaliser des petits sablés avec le restant de pâte ou bien congeler la 2ème pâte pour une prochaine tarte - ou encore faire 2 tartes d’un coup !
La crème d’amandes peut être réalisée avec de la poudre de noisettes si vous préférez.
Alors, qui se laisse tenter…?
Ingrédients
Pâte sucrée (quantités pour 2 tartes de 20,5cm de diamètre)
225g de farine
25g de poudre d’amandes
75g de sucre glace
125g de beurre demi-sel mou
1 œuf
Crème d’amandes
1 petit œuf
50g de poudre d’amandes
50g de beurre
50g de sucre glace
Crème au citron
2 beaux citrons non traités
2 œufs
75g de sucre glace
50g de beurre
Préparation
Crème au citron (peut être réalisée la veille)
Dans une casserole, verser le jus des 2 citrons, les 2 œufs, le sucre glace et les zestes.
Porter le tout à ébullition en mélangeant sans cesse à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne homogène (cela prend environ 5 minutes à feu moyen).
Verser la crème au citron dans un saladier, attendre quelques minutes qu’elle tiédisse.
Ajouter le beurre mou en morceaux et l’incorporer totalement à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un fouet.
Une fois refroidie, filmer au contact avec un film alimentaire transparent (pour éviter qu’une croûte ne se forme) et réserver au frigo jusqu’au montage de la tarte.
Pâte sucrée (peut être réalisée la veille)
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter le beurre mou et mélanger avec les mains. Terminer en ajoutant l’œuf et pétrir jusqu’à former une boule de pâte homogène.
Peser le pâton et le diviser en 2 morceaux de poids égal. Si vous ne réalisez qu’une seule tarte : envelopper un des 2 pâtons dans un film étirable plastique et le congeler.
Etaler le pâton restant entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 à 3mm. Réserver au frigo pendant 1 heure.
Sortir la pâte du frigo.
Avec un moule à tarte classique : foncer votre moule à tarte en y déposant délicatement la pâte sucrée. Bien marquer les angles droits.
Avec un cercle à pâtisserie : placer le cercle à pâtisserie sur votre fond de tarte et découper la pâte à l’intérieur du cercle, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Retirer l’excédent de pâte autour du cercle. Avec les chutes de pâte, réaliser des bandes légèrement plus larges que la hauteur du cercle à pâtisserie, toujours du 2 à 3mm. Placer les bandes à l’intérieur du cercle. Faire attention à bien joindre le fond de tarte et les bandes afin qu’il n’y ait pas d’espace vide. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer l’excédent de pâte qui dépasserait de la hauteur du cercle.
Remettre le tout au frigo pendant 15 minutes ou environ 8 minutes au congélateur (cette étape est indispensable afin que la pâte soit bien froide et ne retombe pas à la cuisson).
Préchauffer le four à 170°C.
Placer un papier cuisson sur le fond de tarte et y déposer des billes en céramique ou des légumineuses. Faire cuire la pâte sucrée ainsi (on appelle cette technique la cuisson “à blanc”) pendant 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.
Crème d’amandes (à réaliser pendant que le fond de tarte refroidit)
Au robot ou à l’aide d’un fouet, battre le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Ajouter l’œuf préalablement battu dans un bol. Bien mélanger l’ensemble afin de créer une émulsion.
Ajouter enfin la poudre d’amandes, puis continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et crémeux.
Etaler de manière homogène la crème d’amandes sur le fond de tarte cuit et refroidi.
Réserver la tarte au frigo pendant 15 minutes.
Préchauffer le four à 160°C.
Faire cuire 15 minutes à 160°C. Il faut que la crème d’amandes soit légèrement dorée sur le dessus, que la pâte sucrée soit dorée elle aussi, bien cuite et craquante, mais pas brûlée bien-sûr ! A vous de juger en connaissance du fonctionnement de votre four.
Réserver sur une grille jusqu’à refroidissement.
Montage de la tarte
Une fois la crème au citron refroidie, lui donner un dernier coup de fouet, puis l’étaler sur le fond de tarte lui aussi refroidi - ou la pocher avec une poche à douille.
Décorer avec quelques zestes de citron.
Réserver au frais jusqu’à dégustation.
BON APPETIT !
