Il y a quelques semaines, j’ai participé à un MOOC (cours en ligne) sur le thème du stylisme culinaire, organisé par l’école française de gastronomie et de management hôtelier FERRANDI. Un programme assez riche, découpé en 4 semaines, comprenant des parties pratiques et théoriques avec des cours délivrés par des professionnels de la cuisine, de la photographie, du stylisme culinaire. J’ai pu apprendre beaucoup de choses, tant sur l’histoire des arts culinaires, que sur l’évolution des livres culinaires, les techniques de dressage à l’assiette, mais aussi des techniques de photographie ou de mise en scène.

La dernière étape du MOOC consistait à créer soi-même une photographie culinaire autour d’un des thèmes suivants : sucré, salé, amer ou acide. J’ai choisi la saveur sucrée, et plus précisément de réaliser une tarte orange et cannelle meringuée destructurée. Un dessert qui sied à merveille au mois de décembre (encore) en cours !

Alors, qui se lance dans la réalisation de ce dessert de saison pour le réveillon du Nouvel An ? Rien de sorcier, je vous rassure ! Il vous faudra juste un peu de temps, notamment pour les écorces d’oranges confites, dont la recette est tirée du blog de Jujube en Cuisine.

Qui se lance ? =)

Curd orange

le jus de 4 oranges
5 cuillères à soupe de Maïzena
250 ml d’eau
100g de sucre
3 jaunes d’œufs (les blancs serviront pour la meringue)
25g de beurre

Meringues

3 blancs d’œufs
150g de sucre

Streusel

60g de beurre demi-sel à température ambiante
60g de sucre roux
60g de poudre d’amandes
60g de farine
de la cannelle

Ecorces d’oranges confites

la peau de 2 oranges
200g de sucre
25cl d’eau

Préparation des écorces d’oranges confites

Brosser et laver les oranges. Couper les deux extrémités des oranges, et couper en 4 leurs écorces dans le sens de la hauteur, de manière à les retirer délicatement.
Couper les écorces en fines lamelles puis les plonger dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, couper le feu, égoutter.
Répéter l’opération 3 fois (recouvrir de nouveau d’eau froide, porter à ébullition, égoutter, etc…) de manière à retirer l’amertume des écorces, vous évitant ainsi de devoir retirer la partie blanche sous l’écorce (appelée « albédo »).
Une fois les 3 ébullitions faites, mettre les lamelles dans une casserole et les recouvrir du sucre et de l’eau.
Placer sur feu doux/moyen jusqu’à la première ébullition (sans couvrir la casserole, ni maintenant ni pour les prochaines ébullitions).
Quand le sirop bouillonne, couper le feu et laisser refroidir.
De nouveau remettre sur feu doux jusqu’à ébullition, puis couper le feu, laisser refroidir.
Renouveler une troisième fois cette opération, pour enfin laisser refroidir idéalement une nuit. Couvrir la casserole pour la nuit, afin d’éviter que d’éventuelles « bêbêtes » cèdent à la tentation du sucre !
Le lendemain, remettre sur feu doux, et laisser ainsi jusqu’à ce que les écorces deviennent translucides (normalement elles commencent à l’être avec les cuissons de la veille, voire le sont déjà si elles ne sont pas trop épaisses).
Retirer alors les écorces de leur sirop, à l’aide d’une fourchette et les déposer sur une grille pour les faire sécher.

Préparation du streusel

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger le sucre roux, la poudre d’amandes et la farine de sarrasin.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, et mélanger avec les doigts pour obtenir une sorte de crumble. N’hésitez pas à amalgamer la pâte pour obtenir des morceaux plus gros.
Etaler le streusel sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille en silicone.
Faire cuire à 150°C entre 25 et 30 minutes. N’hésitez pas à mélanger le streusel à mi-cuisson.
Servir le streusel tiède ou froid, sur une tarte, sur un entremet, sur une compote…

Préparation du curd à l’orange

Séparer les blancs des jaunes d’œufs et réserver les blancs pour la réalisation des meringues.
Dans un bol, mélanger le jus des oranges avec la Maïzena à l'aide un fouet.
Mettre le tout dans une casserole et ajouter 250 ml d'eau.
Faire bouillir le tout en mélangeant toujours avec un fouet, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
Éteindre le feu et ajouter les jaunes d’œufs ainsi que le sucre. Enfin incorporer le beurre en morceaux à température ambiante.

Préparation des meringues

Dans un grand saladier, commencer à battre les blancs à puissance maximale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Incorporer alors une cuillère à soupe de sucre. Battre pendant environ 1 minute sans diminuer la puissance afin que le sucre ait le temps de fondre dans les blancs.
Ajouter une deuxième cuillère de sucre en laissant battre de la même manière et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé. La meringue est alors bien lisse, dense et brillante.
Préchauffer le four à 100°C, à chaleur tournante.
A l’aide d’une poche à douille, former des petites meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner de suite et laisser cuire les petites meringues pendant environ 1h30.

Dressage : laissez voguer votre imagination !

Dans une assiette, commencer par déposer des petits points de curd à l’orange à l’aide d’une poche à douille ou de petites cuillères.
Parsemer légèrement de streusel.
Déposer délicatement des petites meringues ainsi que des écorces d’oranges confites.
Décorer avec quelques pincées de cannelle.