Tarte praliné, amandes, noisettes & chocolat au lait
S’il y a bien une pâtisserie que j’aime par-dessous tout réaliser, ce sont les tartes, des plus simples aux plus élaborées. Pour cette recette, tout est parti d’une envie soudaine de praliné maison amandes & noisettes, auquel sont venues se greffer : une crème amandes/noisettes, une ganache montée au chocolat au lait et des amandes et noisettes caramélisées… Autant vous dire que cette tarte n’a pas fait long feu sur la table !
Ingrédients
Pâte sucrée (quantités pour 2 tartes de 20,5cm de diamètre)
225g de farine
25g d’un mélange de poudre d’amandes et de noisettes
75g de sucre glace
125g de beurre demi-sel mou
1 œuf
Crème amandes/noisettes
1 œuf
30g de poudre d’amandes
30g de poudre de noisettes
60g de beurre
60g de sucre glace
Praliné amandes/noisettes (recette de Christophe Michalak)
80g de noisettes (ou de poudre de noisettes)
80g d’amandes (ou de poudre d’amandes)
110g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
Ganache montée au chocolat au lait
50g de chocolat au lait
50g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
75g de crème liquide entière bien froide (30% de matière grasse minimum)
Amandes et noisettes caramélisées (recette de Christophe Michalak)
75g de noisettes entières
75g d’amandes entières
75g de sucre en poudre
17,5g d’eau
7,5g de beurre demi-sel
Préparation
Sortir le beurre du frigo au moins 30 minutes avant de commencer la réalisation de la tarte.
La ganache montée au chocolat au lait (à réaliser la veille ou au minimum 4h avant le montage de la tarte)
Hacher le chocolat et le verser dans un saladier.
Dans une petite casserole, faire bouillir les 50g de crème liquide entière et les verser en 2 fois sur le chocolat au lait. Remuer énergiquement à l’aide d’une maryse pour émulsionner le tout.
Ajouter ensuite les 50g de crème liquide entière bien froide cette fois-ci et mélanger vivement, toujours avec la maryse. La ganache doit être brillante et bien lisse.
Laisser légèrement refroidir à température ambiante puis filmer la ganache à l’aide d’un film alimentaire, au contact (il s’agit ici de coller le papier directement sur la ganache). Réserver au frigo pendant au moins 4 heures ou toute la nuit idéalement.
Avant de monter la ganache, mettre les fouets du batteur et le saladier au congélateur pendant au moins 15 minutes.
Monter ensuite la ganache à l’aide d’un batteur. Elle est prête quand elle s’est éclaircie, qu’elle tient toute seule sur le fouet et qu’elle a doublé de volume.
Le praliné amandes/noisettes (peut être réalisé la veille)
Préchauffer le four à 170°C.
Faire torréfier les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant 10 minutes à 170°. Réserver.
Dans une casserole, faire fondre le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre fasse des bulles.
Ajouter les amandes et les noisettes, mélanger et laisser cuire encore quelques instants. Le sucre va cristalliser puis redevenir liquide (il faut être patient, ça peut durer plusieurs minutes).
Verser le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser refroidir.
Une fois les amandes et les noisettes caramélisées refroidies, concasser grossièrement la nougatine dans le bol de votre (puissant) mixeur. Mixer en plusieurs fois (en raclant les bords du bol de temps en temps) jusqu’à l’obtention d’un praliné bien onctueux et crémeux. Réserver.
Noisettes et amandes caramélisées (peut être réalisé la veille)
Concasser les fruits secs, puis les faire torréfier 10 minutes au four à 180°C.
Dans une casserole, faire fondre le sucre et l’eau. Le sucre va cristalliser ; il faut poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il devienne liquide.
Ajouter les fruits secs torréfiés et le beurre. Bien mélanger. Les fruits secs doivent être bien enrobés de caramel.
Stopper la cuisson et étaler le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser tiédir puis concasser en petits morceaux.
Pâte sucrée
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes et de noisettes, et le sucre glace. Ajouter le beurre mou et mélanger avec les mains. Terminer en ajoutant l’œuf et pétrir jusqu’à former une boule de pâte homogène.
Peser le pâton et le diviser en 2 morceaux de poids égal. Si vous ne réalisez qu’une seule tarte, envelopper un des 2 pâtons dans un film étirable plastique et le congeler.
Etaler le pâton restant entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au frigo pendant 1 heure.
Sortir la pâte du frigo.
Avec un moule à tarte classique : foncer votre moule à tarte en y déposant délicatement la pâte sucrée. Bien marquer les angles droits.
Avec un cercle à pâtisserie : placer le cercle à pâtisserie sur votre fond de tarte et découper la pâte à l’intérieur du cercle. Retirer l’excédent de pâte. Avec les chutes de pâte, réaliser des bandes légèrement plus larges que la hauteur du cercle à pâtisserie. Placer les bandes à l’intérieur du cercle. Faire attention à bien joindre le fond de tarte et les bandes afin qu’il n’y ait pas d’espace. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer l’excédent de pâte qui dépasserait de la hauteur du cercle.
Remettre le tout au frigo pendant 15 minutes ou environ 8 minutes au congélateur (cette étape est indispensable afin que la pâte soit bien froide et ne retombe pas à la cuisson).
Préchauffer le four à 170°C.
Placer un papier cuisson sur le fond de tarte et y déposer des billes en céramique ou des légumineuses. Faire cuire la pâte sucrée ainsi (on appelle cette technique “la cuisson à blanc”) pendant 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.
Crème d’amandes/amandes (à réaliser pendant que le fond de tarte refroidit)
Au robot ou à l’aide d’un fouet, battre le beurre mou avec le sucre glace.
Ajouter l’œuf préalablement battu dans un bol. Bien mélanger afin de créer une émulsion.
Ajouter enfin les poudres d’amandes et de noisettes, puis continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Etaler de manière homogène la crème d’amandes/noisettes sur le fond de tarte cuit et refroidi.
Réserver la tarte au frigo pendant 15 minutes.
Préchauffer le four à 160°C.
Faire cuire 15 minutes à 160°C. Il faut que la crème d’amandes soit légèrement dorée sur le dessus, que la pâte sucrée soit dorée elle aussi, bien cuite et craquante, mais pas brûlée bien-sûr ! A vous de juger en connaissance du fonctionnement de votre four.
Réserver sur une grille jusqu’à refroidissement.
Finalisation de la tarte
Pocher ou étaler délicatement le praliné sur la couche de crème amandes/noisettes.
Pocher ou étaler délicatement la ganache montée au chocolat au lait sur le praliné.
Parsemer la tarte de noisettes et amandes caramélisées concassées.
Réserver au frigo jusqu’à la dégustation.
Bon appétit !
