Petite-fille de cuisinier, Hélène Borderies a grandi entre les grandes tablées familiales et les bons petits plats maison. Cette amoureuse de la cuisine et des bons produits en a fait son métier : elle est aujourd’hui coordinatrice cuisine de l’émission La Quotidienne sur France 5. Rencontre avec cette jeune parisienne aussi gourmande que passionnée !

Quel est ton parcours et comment es-tu devenue coordinatrice cuisine pour l’émission la Quotidienne ?

J’ai toujours baigné dans la cuisine, alors cela a toujours été logique pour moi de travailler dans cet univers ! Mais au début du lycée, quand j’ai voulu m’orienter vers la cuisine, on m’a plutôt poussée vers des études générales. Après un bac S, je me suis quand même inscrite dans une école d’hôtellerie-restauration. Malheureusement, venant d’un bac général, je n’ai pas trouvé d’alternance dans l’hôtellerie du luxe… J’ai donc fait une année de césure en tant que fille au pair en Angleterre. Quand je suis revenue, je ne savais pas trop quoi faire, jusqu’à ce que j’entende parler de la licence de Géographie à la Sorbonne et du master « Alimentation et cultures alimentaires ». C’était une façon de retourner à la cuisine !

En parallèle de mes cours, j’ai fait un an et demi de stage au magazine Régal. Lors de mon dernier jour là-bas, une collègue m’a parlé d’une offre de stage pour la chronique cuisine de l’émission La Quotidienne sur France 5. Si je ne connaissais pas l’émission (rires), je connaissais bien la cuisine de manière personnelle, mais aussi professionnelle et universitaire. Mon mémoire sur l’évolution récente de la pâtisserie française et la place des femmes dans la profession a aussi beaucoup joué en ma faveur. Après quelques mois de stage là-bas, ma maître de stage m’a proposé de me laisser les rênes… et j’ai dit oui !

Le chef Jean-François Piège et Hélène Borderies

En quoi consiste ton travail pour La Quotidienne ?

Je gère la chronique cuisine de l’émission. Concrètement, j’accompagne la chroniqueuse cuisine, je choisis et invite 3 chefs par semaine, je m’occupe de l’emploi du temps, des commandes d’ingrédients pour les recettes, de la réalisation des plats présentés par la chroniqueuse, je propose des idées de recettes, etc. Je gère aussi l’organisation du tournage en plateau, j’assiste aux répétitions, la chroniqueuse, j’accueille les chefs et fait la mise en place avec eux. Enfin, j’écris une trame pour structurer le déroulé de la chronique cuisine. Il faut savoir qu’à la télé tous les échanges sont rédigés à l’avance pour que tout se passe au mieux et que le déroulé soit homogène, intéressant et constructif.

Comment s’intègre la rubrique culinaire dans la ligne éditoriale de l’émission ?

La ligne éditoriale de l’émission c’est la consommation durable et responsable. Pour les recettes, on recherche donc du goût, de la saisonnalité et des bons produits. Et puis on essaye de varier les ingrédients et de faire découvrir des produits moins connus aux téléspectateurs !

Quelle est la rencontre qui t’a le plus marquée sur l’émission ?

Ma plus belle rencontre c’est celle avec le chef Jacky Ribault (restaurants L'Ours, à Vincennes et Qui Plume La Lune, à Paris) ! Il essaye de t’étonner avec des produits simples et accessibles, il a un vrai raisonnement culinaire, de la créativité et il cuisine de saison. J’aime beaucoup cette cuisine !

Hélène et sa soeur jumelle Juliette, déjà en cuisine !

D’où te vient cette passion pour la cuisine ?

Mon grand-père était cuisinier et toute ma vie j’ai mangé de la cuisine maison car chez moi tout le monde cuisine ! Dans ma famille, on retrouve un peu le stéréotype du repas gastronomique français de l’UNESCO : apéro au début du repas, digestif à la fin et entre temps il y a eu cinq heures (rires) ! Naturellement, j’ai toujours cuisiné aussi, ça fait partie de mon quotidien !

Quelle relation as-tu avec la cuisine ?

Pour moi la cuisine part du moment où tu choisis tes ingrédients jusqu’à ce que tu les manges. Aller faire le marché, choisir mes produits, aller à la ferme, tout ça fait partie de ma vision de la cuisine. Mais c’est aussi tous les moments où je suis au restaurant ou chez les producteurs. Il y a une seule chose que je ne supporte pas : aller dans un restaurant où c’est cher et pas bon. Cela me rend folle !

Qu’est-ce qu’une alimentation durable selon toi ?

Pour moi c’est un cycle qui prend en considération la provenance des aliments, la transformation et la consommation. Ce n’est pas parce que je vais parfois dans des magasins bio que je cautionne tout. Si je vois de la rhubarbe bio mais qu’elle vient de Hollande, c’est hors de question ! Je ne mange pas beaucoup de viande mais quand j’en mange je sais d’où elle vient. Je vais dans un relais de fermes pour acheter mon poulet ou alors je vais chez le boucher et j’essaye de prendre des produits fermiers ou labellisés. Pour les fruits et légumes je fais confiance aux produits locaux de l’agriculture raisonnée, et surtout qui viennent de petits producteurs pour que le cycle soit gagnant pour tous. Jamais je n’achèterai des tomates en hiver, ça n’a aucun gout ni intérêt et c’est contre productif.

Comment cuisines-tu « durable » ?

J’essaye de varier énormément les recettes pour ne pas me lasser. On a tendance à penser que la courge en hiver c’est ennuyeux, mais en fait non il y a plein de manières de la cuisiner ! La cuisine a une place très importance dans l’alimentation durable car si tu ne sais pas cuisiner, forcément les produits vont te sembler ennuyeux.

**Sur ta bio Instagram, tu te dis “Crazy about pastry” ! Justement, quel est ton péché mignon pâtissier ?**

En hiver, mon cœur balance entre une pâtisserie hyper régressive comme le Ritz au lait de François Perret, une tarte Tatin avec une crème crue de folie, un excellent éclair au café et une bonne apple pie avec de la crème. En été : une tarte aux fraises parfaite, une tarte aux mirabelles ou aux figues, la tarte aux fraises de Pierre Hermé, ma tarte aux mirabelles hyper simple (mais je pourrais la manger en entier) ou une tarte à la rhubarbe et la tarte aux figues de Yann Couvreur juste avec une petite crème aux noix et au miel ! J'adore surtout quand le produit est au centre de la pâtisserie pour les tartes aux fruits !

Pendant le confinement plus que jamais, tu as partagé tes expériences culinaires sur Instagram. Qu’est-ce que tu as le plus aimé réaliser ?

Le pain au levain sans hésiter, j’en ai fait plus de 10 !

Les livres conseillés par Hélène Borderies :

La pasta allegra : l’art de vivre à l’italienne, d’Alexandra Pierrini et Sonia Ezgulian, Editions de l’Epure.
Le cookie de nos rêves, Déborah Dupont Maguet, Géraldine Martens, Editions First.
Pour une révolution délicieuse, Olivier Roellinger, Editions Fayard.

Retrouvez les aventures culinaires d’Hélène sur son compte Instagram @helene_borderies et sur le site culinariste.com dont elle est co-rédactrice en chef avec Jennifer Han.

Hélène Borderies, entre plateau et fourneaux !